Fördelar och nackdelar med var och en av pektin, karragenan och modifierad majsstärkelse

Fördelar och nackdelar med var och en av pektin, karragenan och modifierad majsstärkelse

Pektin är en polysackarid som utvinns från frukt och grönsaker som kan bilda geler med socker under sura förhållanden. Pektinets gelstyrka påverkas av faktorer som förestring, pH, temperatur och sockerkoncentration. Pektin mjukt godis kännetecknas av hög transparens, delikat smak och inte lätt att återgå till sand.

Pektin kan delas in i High Methoxyl Pectin och Low Methoxyl Pectin beroende på graden av metylesterifiering. Högester pektingelsystem för att uppfylla de grundläggande villkoren för gelbildning för pH 2,0 ~ 3,8, lösliga fasta ämnen 55%, och påverkar gelbildningen och styrkan hos följande faktorer:
- Pektinkvalitet: bra eller dålig kvalitet påverkar direkt den gelbildande förmågan och styrkan; och
- Pektinhalt: ju högre pektininnehåll i systemet är, desto lättare är det att bilda en bindningszon mellan varandra och desto bättre geleffekt;
- Innehåll och typ av lösliga fasta ämnen: olika innehåll och typ av lösliga fasta ämnen, konkurrensen om vattenmolekyler med olika intensitetsgrader, gelbildningen och styrkan hos olika effekter;
- Temperaturvaraktighet och nedkylningshastighet: kylningshastigheten accelereras för att minska gelbildningstemperaturen, tvärtom, systemtemperaturen under lång tid vid en något högre temperatur än geltemperaturen kommer att leda till en ökning av gelbildningstemperaturen.

Låg ester pektin och hög ester pektin system är liknande, låg ester pektin gel bildningsförhållanden, gel temperatur, gel styrka, etc. är också föremål för följande faktorer av ömsesidiga begränsningar:
- Pektinkvalitet: bra eller dålig kvalitet påverkar direkt den gelbildande förmågan och styrkan.
- DE- och DA-värden för pektin: när DE-värdet ökar, minskar den gelbildande temperaturen; när DA-värdet ökar, ökar också den gelbildande temperaturen, men DA-värdet är för högt, vilket kommer att leda till att den gelbildande temperaturen överstiger systemets kokpunktstemperatur och gör att systemet omedelbart bildar pre-gel;
- Pektinhalt: ökningen av innehållet, gelstyrkan och gelbildningstemperaturen stiger, men för hög kommer att leda till bildandet av pre-gel;
- Ca2+-koncentration och Ca2+-kelatbildare: Ca2+-koncentrationen ökar, gelstyrkan och geltemperaturen stiger; efter att ha uppnått den optimala gelstyrkan fortsätter kalciumjonkoncentrationen att öka, gelstyrkan började bli spröd, svagare och så småningom bilda en pre-gel; Ca2+-kelatbildare kan minska den effektiva koncentrationen av Ca2+, minska risken för pre-gelbildning, speciellt när systemet har en högre halt av fasta ämnen.
- Innehåll och typ av lösligt fast material: innehållet av lösligt fast material är högt, gelstyrkan ökar och geltemperaturen stiger, men för hög är det lätt att bilda pre-gel; och de olika typerna kommer att påverka pektin- och Ca2+-bindningsförmågan i olika grad.
- Systemets pH-värde: pH-värdet för gelbildning kan vara i intervallet 2,6~6,8, högre pH-värde, mer pektin eller kalciumjoner behövs för att bilda samma kvalitet på gelen, och samtidigt kan det göra gelbildningstemperatur lägre.

Carrageenan är en polysackarid extraherad från tång som bildar en elastisk och transparent gel vid låga temperaturer. Karragenans gelstyrka påverkas av faktorer som koncentration, pH, temperatur och jonkoncentration. Carrageenan mjukgodis kännetecknas av stark elasticitet, god seghet och inte lätt att lösa upp. Karragenan kan bilda en gel med god elasticitet och hög transparens vid låg temperatur, och det kan verka med protein för att öka näringsvärdet och stabiliteten hos fudge.

Karragenan är stabil under neutrala och alkaliska förhållanden, men under sura förhållanden (pH 3,5) kommer karragenanmolekylen att brytas ned och uppvärmning accelererar nedbrytningshastigheten. Karragenan kan bilda geler i vattenhaltiga system vid koncentrationer av 0,5 % eller mer, och i mjölksystem vid koncentrationer så låga som 0,1 % till 0,2 %. Karragenan kan verka med proteiner, och resultatet beror på proteinets isoelektriska punkt och lösningens pH-värde. Till exempel, i neutrala drycker kan karragenan bilda en svag gel med mjölkproteiner för att upprätthålla suspensionen av partiklarna och för att undvika snabb avsättning av partiklarna; karragenan kan också användas för att avlägsna oönskade proteiner i systemet genom att verka med proteiner; en del karragenan har också funktionen att snabbt bilda en flockig avsättning av proteiner och polysackarider, men denna avsättning är lätt att återdispergera i vattenflödet. Depositionen återdispergeras lätt i flödet.

Modifierad majsstärkelse är en typ av majsstärkelse som har behandlats fysiskt eller kemiskt för att bilda en elastisk och transparent gel vid låga temperaturer. Gelstyrkan hos modifierad majsstärkelse påverkas av faktorer som koncentration, pH, temperatur och jonkoncentration. Denaturerad majsstärkelsefondant kännetecknas av stark elasticitet, god seghet och inte lätt att återgå till sand.

Modifierad majsstärkelse kan användas i kombination med andra växtbaserade geler såsom pektin, xantangummi, akaciaböngummi, etc., för att förbättra fudgens textur och sensoriska egenskaper. Modifierad majsstärkelse kan förbättra fondantens viskoelasticitet och fluiditet, minska risken för förgelning och instabil gelstruktur, förkorta tork- eller torktiden och spara energi.